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冷冻学问大,慢速冷冻会会破坏肉质

时间:2019-09-16  作者:

冷冻学问大,慢速冷冻会会破坏肉质

(图片取自pixabay)

很多人不知道生鲜保存的冷冻技术与家用冰箱的冷冻库有很大的差距,能够保证肉类品质的「急速冷冻」不仅要将食材在新鲜状态下及时进行冷冻处理,冷冻的速度也很重要。

冷冻速度决定冰晶大小

大部份存在于食品里的水分其结冻温度大概是-1~-5°C,在这个温度区间中,冰的结晶颗粒很大,所以这个区间被称为「最大冰晶生成带」;如果在这个温度区间冷冻鱼肉,大粒的冰晶会压缩肉体组织而破坏肉质。一般家用冰箱的冷冻库其温度多半设定在-15°C,要完全结冻一条鱼约经8小时,如此一来经历最大冰晶生成带的时间较长,容易生出大粒的冰晶而破坏肉质。

为了缩小冻结时所形成的冰晶,生鲜处理厂会将冷冻鱼的温度定在-60°C左右,让鱼快速结冻,这就是「急速」冷冻法的意义。另外,如果生鲜食品的细胞因为粗大冰晶而受伤,细胞内的美味成份会在解冻时随着冰晶融化而从伤口溶出,降低食品的风味。所以慢速结冻不仅会破坏肉质,也会在解冻时流失美味。

极低温处理技术不仅保持鱼肉细胞的完整性,也能杀死寄生虫;比如鲑鱼几乎都会感染的海兽胃腺虫经-20°C处理后通常都会死亡;不然的话,爱吃生鱼片的日本人罹患寄生虫疾病的机率会更高。虽然低温冷冻能杀死多数寄生虫,不过肉品经过高温杀菌还是最保险的。

大多数的寄生虫不会危害人类,但仍有例外;比如海兽胃线虫,若是不幸食入其第三期幼虫,胃肠黏膜会有被幼虫侵入的风险,会导致肠胃道症状。

其实鱼肉不是越新鲜越好

很多人以为寿司就是要吃新鲜,这个想法是错的。

鱼死后其肌肉组织会产生酵素分解组织,让肉质软化。软化的过程中蛋白质会被分解成麸胺酸盐、单磷核酸等产生鲜美风味的物质,也就是所谓的熟成。近几年很红的熟成牛肉也是利用同样的道理。

海鲜类熟成的速度快,一般只需8~24小时就能产生风味,而且很快就会过度腐败;但在一些料理技法中,因为配上盐腌的方式,有时熟成过程可达数天之久。举例来说,日本米其林三星寿司师父小野二郎会将某些鱼肉放置一段时间,等到自己的舌头认可了其风味才拿出来料理;比如最受注目的黑鲔鱼,一般相信要放一个星期才能达到美味的高峰。唯有乌贼、章鱼与部份贝类才适合趁鲜上桌。


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